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          新聞資訊

          肉制品生產加工中的質量安全問題

          我國是肉制品生產大國,最近幾年的肉制品出口量在30%左右。肉制品的出口拉動了經濟的增長,增加了養殖戶的收入。我國對于肉制品生產加工中的質量安全問題越來越重視,也在進一步加強企業的實施生產規范,加大對生產加工的質量安全的管理。如果產品質量不合格就會影響肉制品的出口,所以質量安全問題不僅關乎經濟發展,也關乎養殖戶的收入,所以要做好肉制品生產加工的質量安全管理工作,讓人民吃到更健康、更放心的肉制品。

          目前存在的安全問題及其原因

          1.1 色素、水分保持劑等的添加

          一些商家為了利益,會在食品中添加色素、水分保持劑等。這些物質對人身體有傷害。例如色素,常見的食品色素有天然色素和合成色素。天然的色素對人體無害,但是色澤比較暗淡,價格也相對較貴,一般不常用。合成色素是日常生產過程中較為常用的一種色素,這種色素又分為水溶性和油溶性兩種,油溶性色素有較強的毒性,所以一般不常用,水溶性色素毒性相對較小,常用在食品生產中,這種色素的基本化學成分是偶氮化學物。偶氮物質本身來說就有一定的毒性,對人的神經系統和消化系統都有很大的損傷,還有引起癌變的危險。所以在生產過程中藥嚴格把關,禁止添加色素。雖然新鮮的肉制品能使消費者有購買欲望,但是從安全方面考慮,應該嚴格把好質量關,避免食品安全問題的出現。

          1.2食品中的防腐劑

          日常生活中所吃到的東西都是有時效性的。食品在一定的時間里會有微生物滋生,發生氧化變質,所以一些廠家為了延長食品的保質期,抑制微生物的滋生,常常會在食品中添加一定防腐劑,防腐劑中苯甲酸和山梨酸的含量較高。苯甲酸進入人體后就會和甘氨酸結合生成馬尿酸,從人的尿液中排出,基本上苯甲酸不會積于體內,苯甲酸的防腐效果較好,對于pH有嚴格的要求。苯甲酸油性較強,容易穿透細胞膜進入細胞內,影響細胞膜的通透性,影響細胞對氨基酸的吸收,進入細胞內會電離酸化一般的堿儲,抑制呼吸酶系的活性和乙酰輔酶A的縮合反應,從而起到防腐作用。一些企業對于苯甲酸的認知相對較少,而且苯甲酸的成本較低,所以生產過程中仍在使用,這對于肉制品有潛在危害。山梨酸也可以有效控制生物菌的滋生,抑制了一些酶的活性,防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害菌的繁殖和生長,但是對于一些菌是沒有效果的,如厭氧性芽孢菌,山梨酸的抑制作用比殺菌能力更強。通過抑制微生物的生長達到增加食品保質期的作用,還能保持食品的原有風味。山梨酸在人的體內可以正常進行新陳代謝,產生二氧化碳和水,在人的體內沒有殘留,所以它被認為是高效的、安全的防腐保鮮劑,允許適量的使用。但是部分產品中超出了國家標準的限量值。

          1.3食品中存在的甲醛

          在肉制品檢測中發現了甲醛的存在,甲醛對于人體來說有著不可忽視的危險,甲醛可以縮短人體血液中細胞的正常壽命,讓紅細胞不能正常發育,殺死體內的血小板,還會讓人體出現貧血、免疫功能差等現象。人體內經常攝入大量的甲醛,會抑制造血功能的正常工作,引發白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。

          所以食品中禁止添加甲醛,監管部門應做好監管工作,維護消費者的合法權益,保證人們能食用到安全放心的肉制品。

          1.4 產品的存儲方式不正確

          產品的儲存也是關鍵的一步,在100℃以下加熱的肉制品稱為低溫肉制品,如生活中常見的熏臘肉、熏香腸、醬鹵肉制品等,這種產品沒有經過高溫殺菌,所以存放溫度是有一定要求的,一般情況下是在0 4℃。但是在物流過程中,沿途環境有變化,也沒有很好的運輸環境,致使一些產品達不到儲藏標準,給微生物滋生創造了條件,造成微生物超標。而且超市中常見的一些分類切片、切絲的熟食的微生物量也是嚴重超標的,所以儲存方式對于肉制品的質量安全也有一定的影響,肉制品中一些有害物質的產生,不單單是由于添加了某種東西,也和存儲方式有著很大的關系,所以需要做好肉質品的儲存管理。

          潛在的質量安全隱患及其危害性

          2.1監管力度不夠

          一些企業為了達到國家質量檢測標準,會在檢查前做好一切工作,但是在通過生產許可檢查后,就放松了對食品的出廠檢查,減少了化驗人員,企業只考慮眼前的利益,減少人員開支,為了應付工作胡亂的編造數據,有些企業本身沒有專業的化驗人員,即使有,他們也沒有專業的知識儲備;雖然他們可能有學歷證書和資質證書,但是缺乏專業性的知識儲備,不能勝任這份工作。這一現象不僅表明企業為了節省成本,不愿意投入出廠檢驗成本,也可以看出國家在監管過程中仍然存在漏洞。

          2.2 輔料摻雜使假現象嚴重

          在肉質品加工過程中使用的香辛料有60多種,一般的香辛料市場價格都比較昂貴,很多企業為了降低成本,提高產品收益,在產品中用次的香辛料代替好的進行作業,會在其中放入大量的假貨,肉制品中香辛料一般為粉末狀,所以摻假更是嚴重,摻假后為了不影響食品的色澤,會添加一定的香精色素來提高食品的色澤。經過檢查嚴格,這不符合國家的生產安全質量的標準。

          提高安全質量管理

          在生產過程中肉制品的質量管理問題至關重要。①要保證加工原材料質量達標,沒有病肉、死禽肉,這就做好了關鍵一步。②保障生產過程中添加劑的添加安全,防止著色劑和甲醛的加入,嚴格按照國家標準生產。③培養專業化驗人員,做好產品的化驗工作。監管部門做好生產的監管工作,保證產品的安全質量生產,生活提供更優質的產品,也為企業的可持續發展打下基礎。

          結語

          肉制品是生活中重要的一部分,它的質量安全關乎到人民的身體健康,只有生產出更高質量的產品,人民生活才有了提高。最近幾年國家對于食品的質量安全管理問題高度重視,出臺了很多相關政策,需要嚴格按照國家標準監管,做好食品的監管,為們的生活提供高質量的產品。



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